ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MASSA ALIMENTICIA DO TIPO MACARRÃO A BASE DE INHAME (DIOSCOREA SPP.) E FARINHA DE ARROZ (ORYZA SATIVA L)

Resumo

O inhame (Dioscorea sp.) é um tubérculo de grande valor nutricional e grande variedade na forma do seu consumo. Pode ser feito cozido, frito, em sopas como também pode ser utilizado na produção de farinha, bolos, tortas e doces. O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais consumido no mundo, caracterizando-se como um alimento básico para mais da metade da população mundial, assim como o inhame o arroz tem sido utilizado na produção de diversos tipos de alimentos, principalmente na forma de farinha. O presente estudo teve como objetivo elaborar e analisar uma massa alímentícia do tipo macarrão, isenta de glúten, assim como, realizar análise sensorial de aceitação e intenção de compra do produto elaborado. Trata-se de uma pesquisa quanti-qualitativa, descritiva, observacional, experimental, onde foram avaliadas as variáveis físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto elaborado em estudo. A pesquisa foi efetuada no Laboratório de Processamento de Alimentos de uma Faculdade privada de João Pessoa - PB. Ao utilizar o inhame (Dioscorea spp.) e arroz (Oryza Sativa L.), como matéria prima para a produção de uma massa alimentícia, observou-se em vista de seus aspectos nutricionais e a alta qualidade e quantidade do amido que o tubérculo possui quantidade de proteínas hipoalergênicas em quantidades razoáveis. Após a realização da análise sensorial pode-se concluir que o macarrão desenvolvido na presente pesquisa possui qualidades e aceitabilidade semelhantes às massas alimentícias de trigo, sendo este um aspecto positivo da produção deste produto. Possuiu valores nutricionais de 46,69g de carboidratos, 8,20g de proteínas e 12,81g de lipídeos. O desenvolvimento do macarrão proposto e da abordagem metodológica elaborada vem ao encontro às emergentes demandas dos consumidores brasileiros e do mercado internacional por alimentos com imagem de potencialidade de promoção de saúde, bem como de ser possuidor de qualidade, inocuidade, identidade e segurança.